腊八蒜为啥是绿色的,低温和酸性环境

俗话说的好，过了腊八就是年。而腊八蒜，作为腊八节最常见的一种美食，它为什么会变绿呢？

大蒜变绿的主要原因，是大蒜体内的硫化物，在酸性环境中，经过蒜酶的催化，发生一系列色素反应的结果。

而要使大蒜可以发生一系列的色素反应，形成腊八蒜。就必须要满足两个条件：低温和酸性环境。

低温，才能激活大蒜体内休眠的蒜酶。这也是为什么只有冬天，才能制作腊八蒜的最主要原因。

酸性环境，可以改变大蒜细胞的通透性。使得大蒜细胞中的硫化物，能够与酸之间充分接触。

从而在蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯等物质。之后它们还会经过一系列的反应，最终生成大蒜色素。

通常，大蒜色素在最开始时会呈蓝色素。而蓝色素因为很不稳定，就会逐渐转换成黄色素，也叫蒜黄素。

当两者共存的时候，就会形成色素的叠加，呈现绿色。这时，大蒜就成了我们常见的腊八蒜了。

而随着反应的持续进行，大蒜体内的蒜黄素会逐渐越变越多。这也是为什么我们家中的腊八蒜放着不吃，会逐渐变黄的原因。

既然知道了大蒜变绿的原因，那么，又该如何腌制腊八蒜呢？

将买回来的大蒜放在冰箱里一段时间，或者放在没有暖气的房间也可以。因为现在超市里基本都是暖气，大蒜体内是很难产生足够的蒜酶。

就是剥皮、洗净，并晾干水分。之后准备一个无油无水的干净玻璃瓶，将大蒜掐头去尾的放进玻璃瓶中。就是倒入食用醋，使之没过大蒜密封好就可以了。当然，为了提升口感，可以在里面放入适当的冰糖或白糖。

这里给大家一个建议，最好使用颜色较淡的米醋，这样泡出来的腊八蒜颜色会更加地透亮。做好的腊八蒜，最好也放在10℃以下的环境中存储，而腊八蒜在民间，也有着许多的传说。比如有着抗癌、软化血管、预防流感等作用。但是这些东西并没有什么科学依据，大家千万不要迷信。

现在唯一被证实的就是，腊八蒜有着一定的杀菌作用。我国科研人员，曾从腊八蒜中提取并鉴定出了三种活性肽。而当这些活性肽作用于细菌时，能破坏细菌的细胞膜，达到抑菌的目的。

腊八节到了，自己赶快动手做一罐腊八蒜。体会一下大蒜由白变绿的神奇过程，并好好品尝一下，这个只有在冬天里才能吃的风味美食吧。